denemarken Toby 2025

Toby Mulder op 27/05/2025

Blog Denemarken

Dag 1

We zijn naar de Deense school gegaan en hebben ons daar voorgesteld aan de scholieren en mevrouw Winterberg.
We hebben daar uitleg gekregen over onze weekplanning en meer informatie over de dag.
Daarna kregen we een rondleiding door de keuken, de smidse/werkplaats voor autoreparatie.

Daarna lieten ze ons zien waar ze houtbewerking doen, en vertelden ze hoe ze boomhutten maken en verkopen. Ook legden ze uit hoe alles daar in z’n werk gaat. We zijn daarna door de keukens gegaan en hebben gezien waar alles staat. Mevrouw Winterberg nam ons daarna mee naar hun moestuin. Ze legde uit dat het beter is om zelf te verbouwen dan te kopen, omdat ze dan altijd iets op voorraad hebben als bepaalde ingrediënten uit het seizoen zijn, en dat bespaart geld.

Later gingen we naar Andersen Winery. Daar maakten we kennis met hoe zij hun wijn maken. Ze maken geen wijn van druiven, maar gebruiken appels, bessen en rabarber. Ook maken ze hun eigen gin-tonic. We kregen een rondleiding waarin uitgelegd werd hoe het wijnmaken in z’n werk gaat.

Ze produceren ongeveer 100.000 tot 104.000 flessen per jaar, waarvan sommige nog met de hand worden gedraaid. Ze lieten ons ook zien waar ze alles bewaren.

Een fles moet elk uur ongeveer 10 minuten gedraaid worden zodat de gist naar de hals van de fles komt. Dit zorgt ervoor dat de gist zich mengt met de rest van de vloeistof, waardoor er bubbels in de fles ontstaan.

Later in de middag zijn we mosselen en oesters gaan zoeken om op donderdag op te eten. Mevrouw Mette Foged vertelde ons welke soorten verse kruiden we bij het strand konden plukken. We hadden een uur de tijd om zoveel mogelijk te verzamelen. Ik heb zelfs geprobeerd oesters en mosselen te vinden. We zijn uiteindelijk gestopt met vier dozen oesters, vijf dozen mosselen en drie zakken vol.

Dag 2

Vandaag zijn we naar het ziekenhuis Skejby gegaan. We kregen een rondleiding van twee dokters en een student: Rikke, Mette en Mikkel. Ze vertelden ons dat er 12.000 werknemers zijn en 550.000 patiënten per jaar. Ze ontvangen patiënten van alle leeftijden: van kinderen tot oudere volwassenen. Ze vertelden dat 84% van hun eten biologisch is, omdat ze zich op die manier financieel kunnen redden met de stijgende kosten. Ze proberen altijd iets nieuws zodat de werknemers plezier in hun werk houden.

Fun facts van de voedingsafdeling:

• Jaarlijks gebruiken ze 1400 ton aan eten
• 947.000 kWh aan elektriciteit
• Ze leveren in totaal 1 miljard calorieën aan eten
• Ze slachten 400 varkens, 52 stieren en maken 500.000 sandwiches per jaar

We kregen ook te zien waar ze koken, en wat waar gekookt wordt. Natuurlijk heb ik daar foto’s van gemaakt.

Ze hebben 12 kleine treinen die door gangen van 2 km rijden om van afdeling naar afdeling te gaan.

Daarna zijn we nog naar een food market geweest. We kregen uitleg over hoe het ontstaan is. Het bestaat al 10 jaar en verandert elk jaar, omdat er nieuwe mensen bijkomen en bedrijven worden overgenomen. Hij vertelde waarom hij bepaalde keuzes heeft gemaakt en gaf achtergrondinformatie over de mensen die er werken. Hij zorgt ervoor dat er genoeg variatie is, zodat niet iedereen hetzelfde verkoopt (zoals alleen ijs), waardoor niemand winst zou maken.

Dag 3

Mevrouw Merie Lefferty leidde ons rond en liet ons de verschillende plekken van hun hotel zien. Ze hebben daar een casino, slagerij, bakkerij en een restaurant genaamd Treetop. Treetop heeft één Michelinster, wat betekent dat ze een eigen afdeling/ingang moeten hebben. Ze gebruiken lokale producten om boeren te ondersteunen en om gasten een lokale beleving te geven. Sommige ingrediënten worden zelfs als decoratie getoond.

We liepen via de keuken naar de slagerij om te kijken welke producten ze gebruiken. Natuurlijk vroegen we of ze hun dieren zelf slachten, maar dat doen ze niet – ze kopen hun vlees van een leverancier.

In de bakkerij maken ze hun eigen brood en koekjes. Ze bakken soms voor wel 300 mensen per dag. Ze hebben één patissier en twee broodbakkers.

Daarna bezochten we sterrenrestaurant Fjordenhus. Dit gebouw is het eerste dat gebouwd is door kunstenaar Olafur Eliasson en architect Sebastian Behmann. Het 22 meter hoge gebouw bestaat uit vier cilinders. Toen we binnenkwamen, voelden we meteen rust. Onze gids legde uit dat het restaurant niet alleen draait om eten, maar ook om de beleving. Ze hebben een open keuken zonder aparte tafels, zodat iedereen naast elkaar moet zitten en sociaal moet zijn. Ze willen dat mensen meer met elkaar praten en samen genieten van het eten.

Na de “no-table” keuken gingen we naar de volgende kamer. Daar werd ons uitgelegd dat ze werken met vier elementen: ijs, vuur, aarde en lucht. Ze gebruikten ijs en vuur als voorbeeld. In dat deel van het gebouw zijn twee kamers die het element vuur en lucht voorstellen. Daar kunnen 4–6 mensen zitten. Ze proberen gasten te koppelen om samen een beleving te creëren — bijvoorbeeld een jong stel met een ander jong stel — zodat mensen een mooie interactie kunnen ervaren.

We mochten daarna de keuken zien, maar konden helaas niet naar binnen omdat de chefs aan het werk waren.

Leuke weetjes over dit restaurant:

The Inner Sky:
Op het dakterras bevindt zich het kunstwerk The Inner Sky: een grote bol die deels binnen en deels buiten hangt. Het dient als lamp in de vergaderzaal op de derde verdieping. Een heliostaat op het dak volgt de zon en projecteert daglicht op de bol, waardoor het licht in de ruimte eronder komt. Het kunstwerk verbindt het gebouw met het water onder en de lucht boven.

Vloeren:
De vloeren zijn van natuursteen, verlijmd op een betonnen ondergrond. De stenen zijn zorgvuldig geselecteerd in Italië en verwerkt tot tegels op maat. Ze zijn vorst- en zoutbestendig en komen uit een steengroeve in Udine, waar ook een 1.000 jaar oude vloer ligt met hetzelfde materiaal. Het plafondpatroon weerspiegelt dat van de granieten vloer.

Dag 4

Vandaag hebben we gekookt met Deense studenten. We werden opgedeeld in groepen:

• Een groep die het kerstmenu ging maken
• Een groep die met oesters en mosselen aan de slag ging
• Een groep die zich bezig hield met de geplukte kruiden
• Een groep die zuurvlees ging maken
• Een groep die de tafels mooi inrichtte

Ik zat in de groep van het kerstmenu. Mijn taak was het vlees.
We werkten met varkensvlees dat moest worden ingesneden. Rikke, een Deense student, hielp mij daarbij. Ik sneed de ui en wortel. Nadat het vlees was ingesneden, deed ik zout tussen de snedes. Er moest genoeg zout tussen om het spek goed hard te maken. Er kwamen ook laurierblaadjes tussen, peper en Provençaalse kruiden.

Daarna ging het vlees een kwartier in de oven op 225 graden en vervolgens drie kwartier op 200 graden (wat naar mijn mening erg heet is). De kerntemperatuur moest 65 graden zijn.

Dag 5

Vandaag kookten we weer met de Deense studenten, dit keer Nederlandse gerechten: zuurvlees met friet, poffertjes en tompoezen.
Ik maakte samen met Nathan het zuurvlees, onder begeleiding van meneer Ney. Eerst moesten de laurierblaadjes en de kruidnagels eruit gehaald worden. Daarna verdeelden we het vlees over twee pannen zodat de onderkant goed bruin kon worden en extra smaak gaf.

Toen het vlees bruin was, goten we het kookvocht terug in de pannen en lieten we het inkoken. Na een tijdje voegden we kalfsfond toe en lieten het indikken met peperkoek. Toen het dik genoeg was en het vlees gaar was, schepten we het in bordjes.